【イタリアワイン通信講座受講生インタビュー】今井和正さん(三軒茶屋ペペロッソ総料理長)

三軒茶屋の人気イタリアンのシェフが、イタリアワインを学び直す理由とは？

東京・三軒茶屋で30年以上続く老舗のイタリアンレストラン、ペペロッソ。イタリア全土の郷土料理をテーマに独自のメニュー展開を行っています。特に、各州の多彩な手打ちパスタは圧巻です。

そこで、料理への飽くなき探究心とイタリアへの深い愛情を持ち、日夜腕を振るっているのが、シェフの今井和正さん。界隈でも、知る人ぞ知る名物シェフです。その今井さんは、Vino Hayashiのイタリアワイン通信講座を現在受講中です。今回は、今井さんに受講のきっかけや学習の感想をお伺いしました。

Q1今井さんは、今までイタリアワインをどのように学習されていたのですか。

とにかく、飲んで覚えて好きなワインに出会った時に掘り下げていくという方法です。自分の「好き」を見つけた時に、集中的に調べていました。

Q2通信講座受講のきっかけを教えてください。

より深いイタリアワインの知識を深めるために受講を決めました。
また、スタッフ全員のレベルアップを図るためにお店で勉強をしています。

Q3実際に勉強してみて、いかがでしたか。

まず、テキストの詳細さに驚かされました。イタリア全土の平均気温や歴史の記載が細やかなことはもちろん、ワイン用語がイタリア語で書かれていることが良かった。辞書的に使えるので、お客様との会話の中で思わず披露してみたくなるのもポイントですね。

お届けするテキスト（毎月1冊・別紙は初回のみ）、ワイン（毎月2本）、グラス4脚（初回のみ）

ペペロッソ流 "まかないワイン学習法” とは？

Q4ペペロッソさんならではの、学習方法があると伺ったのですが。

当店では、まかないの時間に通信講座のワインをテイスティングしています。まかないも当然イタリアの郷土料理なのですが、作る人間はワインをイメージして作るようにしています。
口の中でイメージした味が、実際食べる時に相性がどのように違ってくるのかを検証します。

Q5まず料理ありき、なのですね。

僕は、ワインと料理を組み合わせるのはソムリエだけの特権ではないと思っています。むしろ料理人こそ、ワインに寄り添うべきだと感じています。確かにそれは難しいことではあるのですが、日々料理に挑戦する喜びを感じています。
まかないを食べる時は、ワインとの相性を、塩や酸味の点からサービスマンチームのダメ出しも含めてディスカッションを行います。