こんにちは、大阪営業所の井手です。
１年間、お届けワインの美味しい飲み方と取扱説明を皆さまにお伝えしていきます。ぜひ参考にしてください。プロのソムリエも知らない知識や独自の観点からワインを分かりやすく説明します。
第7回でお届け
トスカーナ州
【赤】ピエトロ・ベコンチーニ|キャンティ リゼルヴァ “ピエトロ・ベコンチーニ”2020
飲み頃は？
開けたてから良い香りがします！2日目から開くワインです！
3日目から熟成ワイン特有の香りと旨味が少し出てきます。
※抜栓後はセラーより温度が低い冷蔵庫か野菜室で保管してください。時間経過と共に開く前に酸化します。
熟成ワインは好みが分かれます、特有の香りと味を捉えてください！
温度帯は？
16度〜20度
ボトルを握って少しヒヤッとする温度
抜栓後、必ず冷蔵庫か野菜室で保管してください。セラー（16℃前後）だと温度が高過ぎます。
2日目以降は残量に対して野菜室から30分〜60分前に出し温度調整してください。
ジャンルは？（ワインをジャンル分けする事でペアリングや楽しみ方が理解できます）
赤果実系
赤果実系とはピノ・ノワールやネッビオーロ（バローロ）を代表する酸味が強く、色調が赤く濃淡がやや薄い特徴を持つジャンルです。
※赤ワインは大きく分けて赤果実系のジャンル（ピノ・ノワール等）と黒果実系のジャンル（メルロー等）2種類に分かれる事が多いです。今回は赤系果実の特徴が色濃くでる品種です。
凄く勉強になる品種なのでしっかり楽しみましょう。（ジャンル分けは井手独自の感覚のジャンル分けです）
タイプ
赤果実系で鉄分とタンニンが強いタイプ（代表品種はネッビオーロ）
『サンジョヴェーゼは偉大なブドウ』です。
果実味タップリの『黒果実系』になるタイプ
エレガント系の『赤果実系』になるタイプの２種類が存在する事を知って下さい！
プロのソムリエでも、ファインワインに成る程、熟成したサンジョヴェーゼと熟成したネッビオーロの見分けがつきません。私も何度もブラインドテイスティングで間違えました。個人的な見解ですが、熟成すると酸味と鉄分と旨味の味わいが似てくると感じます。特に鉄分と旨味は同じに感じます。
今回のワインは基本的に煮込み料理との相性が良いワインになります。牛ステーキや焼肉は合いません！赤ワイン煮込みやハンバーグが合います！
特徴
生産量の多いサンジョヴェーゼは造り手の考えや地域の食文化で味わいの表現が変わる代表的な品種です。
トスカーナ州で造られるDOCGのサンジョヴェーゼも様々です。ブルネッロ・ディ・モンタルチーノは旨味が強い傾向が強く、名前のままですが高貴なワインと名乗るヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチアーノは酸味が強くエレガント系に仕上げる傾向が強いです。モレッリーノ・ディ・スカンサーノは酸味が穏やかで果実味が豊かな仕上がりになります、キャンティは赤系黒系入り混じる無法地帯です。
個人的に言える事は、サンジョヴェーゼは『雑な酸味と雑なタンニンの間に強い旨味を感じる品種』です。
この雑な酸味と雑なタンニンを滑らかにする事で如何に美味しいワインに仕上げるか！が生産者の腕の見せどころです。
ネッビオーロも同じですが、昔は年月と共に熟成する事でしか滑らかに出来なかった事が醸造技術の発達や造り手の努力で若くても美味しいワインが増えた事は嬉しいばかりです。
1日目 少し若いけといい香り！タンニンが果実味より前に感じるから少し硬いです。
香り：アルコール、、赤リンゴ、ラベンダー、鉄分、シナモン、軽いゴム香。
味：酸味は中程度、タンニンドライ（ザラザラする）、ブルーベリー、鉄分、アフターに樽のニュアンスと旨みが少しでてくる。
2日目 果実感が陰性になった！高級感出てきた！
香り：ブルーベリー、鉄分強くなった、微かに鉄分が熟成した錆の香り。
味：ブルーベリーと鉄分が感が強くでた。タンニンはドライ。旨みも少し出る、煮込み料理に合いそう。
3日目、熟成香がする！
香り：熟成したブルーベリー、梅干しの香りでた、鉄分が少し錆びた感じ。
味：酸味少し強くなった、少し枯れた果実味、錆た鉄分とザラつくタンニン。
4日目、どんどん鉄分が強くなる！
香り：果実香と熟成香のバランスが素晴らしい！
味：どんどん鉄分が強くなる！
結論 熟成感が日毎に出てくるワインです！
熟成ワインは果実味よりも旨味がでる傾向が強いのですが、
開けたてと表情が一変します！
熟成ワインの鉄分の錆びた香りや味を知る良いワインです。
※保存方法は注意してください。セラー（16℃前後）ではなくて温度の低い冷蔵庫で冷やしてください。
熟成ワインの見分け方。
特有の酸化した鼻に抜ける香りがします。味わいもモッタリした旨味が特徴です。
レンガ色が混じった赤色になるワインも多いです。ナチュールワインの色と似ています。
オレンジがかったレンガの色調になっていきます。
ベストペアリング
・鰹のタタキ、食べる直前にバーナーで炙って香ばししてください（これ凄く大事です）。鉄分の同調！旨味の同調！醤油つけると更に美味しい！焼き目の香ばしさは色々なワインと相性抜群です！ブルーベリーソースをかけるイメージのペアリングです。
・鴨の胸肉、合うね！鉄分が同調、鴨の旨味がワインの旨味と合う！が同調、味わいが広がる、
・合挽ハンバーグ、家庭で作るハンバーグです。玉ねぎの甘みが広がり肉の旨味とワインの鉄分が混ざって美味い！
・豚肩ロース、好きな合わせ方！豚の旨味とワインの旨味が同調！
・鳥レバー甘露煮、旨い！レバーのネットリ感と鉄分が同調！アフターまで心地よい！
・焼いたブラウンマッシュルーム、最初ワインが勝つけどアフター心地よい出汁感とマッシュルームの香ばしさが合う。
・焼き椎茸塩、旨い！ボリューム感も丁度良い、香ばしさと旨味が折り重なる！
・ゴボウ、ゴボウの鉄分が同調！金平牛蒡みたいに醤油ベースならもっと美味しくなる！
・サーモン刺身、意外に合う！ブルーベリーソースみたいな果実味は良い感じ、タンニンが少し強いけどアフターの鰹節っぽい旨味が同調して美味しい！面白くて良いペアリング！出汁醤油つけたら更に同調増します！
結論 旨味を感じる赤ワインは食材にある旨味を膨らませます。さらにブルーベリーの果実感が補填されるペアリングになります。
牛肉のステーキや焼肉と相性良くないです。一度試してください。
井手のベスト漬物 シソニンニク、旨い！酸味が打ち消しあってニンニクの香りとワインの果実味と旨味が合う！
・シソ梅、甘い！旨い！酸味とタンニンが打ち消しあってお互いの果実味を強く感じる！梅干しなら何でも面白いペアリングになります。
漬物ではないですが昆布の佃煮はお勧めです！特にフジッコのふじっ子煮シリーズは凄く合います！おかか昆布、しそ昆布は絶品です！
井手のベストポテチ 海苔しお系 海苔の旨味が同調する！美味しい！
カレー味のスナックもスパイス感と熟成感が面白い組み合わせです！
▶︎第7回【白】イル・コロンバイオ|ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ “セルヴァビアンカ”の取説はこちら
Vino Hayashi 井手 大阪営業所長 J.S.A.認定ソムリエ
食育アドバイザー 横浜市で誕生、福岡に6年、関西で33年。O型。42歳。 ワイン業界で約15年、レストランや料飲店での営業のほかにペアリングのコンサルもこなし、飲食とフットサルと笑いを愛するポジティブ関西人！ 好きなワインは、弊社取り扱い生産者カステルユゥヴァルのミュラートゥルガウ、コントゥッチのヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ。
