こんにちは、大阪営業所の井手です。
１年間、お届けワインの美味しい飲み方と取扱説明を皆さまにお伝えしていきます。ぜひ参考にしてください。プロのソムリエも知らない知識や独自の観点からワインを分かりやすく説明します。
第7回でお届け
トスカーナ州
【赤】ピエトロ・ベコンチーニ|キャンティ リゼルヴァ “ピエトロ・ベコンチーニ”2017
飲み頃は？
1日目から熟成感が楽しめます！2日目、3日目と熟成の香りが強く出てきます！
1日目から熟成した香りの腐葉土や錆びた鉄の香り、2日目に少し果実味が戻ります、3日目に枯れた果実味と梅の味わい。
6年でここまで熟成感を楽しめるワインは珍しいです！しっかり熟成赤ワインを楽しみましょう！
熟成ワインは、稀に2、3日後に2度目のピーク（香りが変わる）に達するワインがあります。ボトル差やワインの残量で変わるの3日目くらいまで確認してください。私は2日目にカシスの香りが出ました。
※抜栓後はセラーより温度が低い冷蔵庫か野菜室で保管してください。時間経過と共に開く前に酸化します。
熟成の美味しさを超えて、2日目はコンディションが落ち、3日目に再度違う美味しさを感じました。
熟成したワインの２度目のピークの話は噂に聞いた事がありましたが体験したのは初めてです！
温度帯は？
15度〜20度
ボトルを握って少しヒヤッとする温度
抜栓後、必ず冷蔵庫か野菜室で保管してください。セラー（16℃前後）だと温度が高過ぎます。
2日目以降は残量に対して野菜室から30分〜60分前に出し温度調整してください。
ジャンルは？（ワインをジャンル分けする事でペアリングや楽しみ方が理解できます）
赤果実系
赤果実系とはピノ・ノワールやネッビオーロ（バローロ）を代表する酸味が強く、色調が赤く濃淡がやや薄い特徴を持つジャンルです。
※赤ワインは大きく分けて赤果実系のジャンル（ピノ・ノワール等）と黒果実系のジャンル（メルロー等）2種類に分かれる事が多いです。今回は赤系果実の特徴が色濃くでる品種です。
凄く勉強になる品種なのでしっかり楽しみましょう。（ジャンル分けは井手独自の感覚のジャンル分けです）
タイプ
赤果実系で鉄分とタンニンが強いタイプ（代表品種はネッビオーロ）
サンジョヴェーゼは偉大なブドウです。果実味タップリの黒果実系になるタイプとエレガント系の赤果実系になるタイプの２種類が存在する事を知って下さい！
プロのソムリエでも、ファインワインに成る程、熟成したサンジョヴェーゼと熟成したネッビオーロの見分けがつきません。私も何度もブラインドテイスティングで間違えました。個人的な見解ですが、熟成すると酸味と鉄分と旨味の味わいが似てくると感じます。特に鉄分と旨味は同じに感じます。
特徴
生産量の多いサンジョヴェーゼは造り手の考えや地域の食文化で味わいの表現が変わる代表的な品種です。
トスカーナ州で造られるDOCGのサンジョヴェーゼも様々です。ブルネッロ・ディ・モンタルチーノは旨味が強い傾向が強く、名前のままですが高貴なワインと名乗るヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチアーノは酸味が強くエレガント系に仕上げる傾向が強いです。モレッリーノ・ディ・スカンサーノは酸味が穏やかで果実味が豊かな仕上がりになります、キャンティは赤系黒系入り混じる無法地帯です。
個人的に言える事は、サンジョヴェーゼは『雑な酸味と雑なタンニンの間に強い旨味を感じる品種』です。
この雑な酸味と雑なタンニンを滑らかにする事で如何に美味しいワインに仕上げるか！が生産者の腕の見せどころです。
ネッビオーロも同じですが、昔は年月と共に熟成する事でしか滑らかに出来なかった事が醸造技術の発達や造り手の努力で若くても美味しいワインが増えた事は嬉しいばかりです。
1日目 開けたてから熟成したワインだ！熟成６年目で...早過ぎる。
香り：セメダイン、腐葉土、錆びた鉄の香り、ゴム臭。
味：強い酸味と消えかけの果実味と錆びた鉄分、ザラついたタンニン、アフターに旨味がしっかり残る。
2日目 カシスの香りでた！2日目香りが開いた！
香り：鉄分の香りにカシスの香り。鉄分が溶け込んだ上質な熟成バローロの様な香りが出てきた。
味：適度なタンニンのザラつき、果実味はないけど鉄分と熟成感を楽しめる。
3日目、カシスの香りが消えた。
香り：酸化熟成した香り、錆びた鉄分が強く出る。
味：酸味強いな、鉄分強く出てる。ピークを過ぎて下降傾向にある。
4日目、酸化した醤油や熟成させた梅干し。
香り：紹興酒の様な香り。
味：酸化した醤油や熟成させた梅干し。
結論 枯れていく美味しさ！
熟成ワインは枯れ感を楽しむワインです！
腐葉土や錆びた鉄などの複雑な香りや酸化熟成した旨味を探してください。
※保存方法は注意してください。セラー（16℃前後）ではなくて温度の低い冷蔵庫で冷やしてください。
熟成ワインの見分け方。
熟成した赤ワインは色で分かります。
レンガ色が混じった赤色になります。グラスを傾けて液面の薄い場所の色を見てください。
オレンジがかった色調になっています。
白ワインが熟成すると色調が濃くなっていきます。レモンイエローから黄金、アンバー（琥珀）と変化していきます。
ベストペアリング
・鰹のタタキ、食べる直前にバーナーで炙ってください（これ凄く大事です）。鉄分の同調！旨味の同調！醤油つけると更に美味しい！焼き目の香ばしさは色々なワインと相性抜群です！
・鴨の胸肉、合うね！鉄分が同調、鴨の旨味がワインの旨味と合う！が同調、味わいが広がる、
・合挽ハンバーグ、家庭で作るハンバーグです。玉ねぎの甘みが広がり肉の旨味とワインの鉄分が混ざって美味い！
・豚肩ロース、好きな合わせ方！豚の旨味とワインの旨味が同調！
・鳥レバー甘露煮、旨い！レバーのネットリ感と鉄分が同調！アフターまで心地よい！
・焼いたブラウンマッシュルーム、最初ワインが勝つけどアフター心地よい出汁感とマッシュルームの香ばしさが合う。
・焼き椎茸塩、旨い！ボリューム感も丁度、熟成感と香ばしさと旨味が折り重なる！
結論 熟成した赤ワインは合わせる食材が狭くなります。果実感が薄くなり、旨味と熟成感が厚くなるからです。腐葉土の様な熟成感と同じ香りのキノコとの相性は同調を感じる素晴らしい組み合わせです。中々良い熟成ワインと出会う機会が少ないので熟成感を楽しんでください。
井手のベスト漬物 シソニンニク、旨い！酸味が打ち消しあってニンニクの香りとワインのシソっぽい果実味と旨味が合う！
・シソ梅、甘い！旨い！酸味とタンニンが打ち消しあってお互いの果実味を強く感じる！梅干しなら何でも面白いペアリングになります。
漬物ではないですが昆布の佃煮はお勧めです！特にフジッコのふじっ子煮シリーズは凄く合います！おかか昆布、しそ昆布は絶品です！
井手のベストポテチ 海苔しお系 海苔の旨味が同調する！美味しい！
カレー味のスナックもスパイス感と熟成感が面白い組み合わせです！
▶︎ 第7回【白】イル・コロンバイオ|ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ “セルヴァビアンカ”の取説はこちら
Vino Hayashi 井手 大阪営業所長 J.S.A.認定ソムリエ
食育アドバイザー 横浜市で誕生 福岡に6年、関西で33年。 O型。42歳。 ワイン業界で約15年、レストランや料飲店での営業のほかにペアリングのコンサルもこなし、飲食とフットサルと笑いを愛するポジティブ関西人！ 好きなワインは、弊社取り扱い生産者カステルユゥヴァルのミュラートゥルガウ、コントゥッチのヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ。
