こんにちは、塾長の井手です。
毎月お届けするワインの取扱説明を皆さまにお伝えしていきます。美味しい飲み方やペアリングのポイントをぜひ参考にしてください。プロのソムリエも知らない知識や理論、独自の観点からワインを分かりやすく説明します。
1月でお届けワイン
プーリア州
【赤】タガーロ|ヴァッレ・ディートリア プリミティーヴォ “ピエ・デル・モナコ” 2020
ロンバルディア州
【赤】リッキ|ガルダ メルロー “カルピノ” 2019
1月と2月のお届けワインはジャンルが同じです！味わいは違いますが同じタイプなので説明が重複いたします事をご了承ください。
飲み頃は？
開けたてからから黒果実感が強くでて美味しいです！
2日目から樽香とスパイス感がジワジワ強くなります！
3日目以降は変化が少ないですがバランスが良い状態が続きます。
必ず冷蔵庫の野菜室かセラーでも温度が低い設定で時間をかけてください。
温度帯は？
開けたてから果実味が強いワインなので18度〜22度
（少し低くても美味しいのですが冬なので高めが好みです）
野菜室から出して30分〜40分時間を置いた温度。
抜栓後にコルクを刺し直して、セラーがない場合は冷蔵庫の野菜室で保管してください。
ジャンルは？（ワインをジャンル分けする事でペアリングや楽しみ方が理解できます）
黒果実系
黒果実系とはカベルネソーヴィニヨン、メルロー、シラー、サンジョヴェーゼ、モンテプルチャーノ、プリミティーヴォなどに代表される果実味が強く、色調が赤黒く濃淡が濃い特徴を持つジャンルです。世界中で造る赤ワインの大部分はこのジャンルのワインです。
※赤ワインは大きく分けて赤果実系のジャンルと黒果実系のジャンル2種類に分かれる事が多いです。
今回は黒果実系の特徴が色濃くでるワインです。
（井手独自の感覚のジャンル分けです）
タイプ
黒果実系で酸味が丸く果実味とタンニンが甘いタイプ
（プリミティーヴォ、ネロダーヴォラ、モンテプルチャーノ、メルロ、マルベック等）
特徴
このタイプのワインは『果実味が甘くて柔らかいタンニンを感じるワイン』です。
タンニンが甘い？
不思議に思うかもしれませんが、重要な要素なので必ず覚えておいてください！
プロのソムリエでもペアリングを仕事にする人は、この甘いタンニンの考え方を知らないと料理と合わすことができません。
それは何故か！
『和牛と合わす事ができる』唯一のタンニンだからです！
そして、『和牛が1番美味しい時期が寒さが厳しくなる冬』です！
お肉には赤ワインじゃないの？
「お肉なので赤ワインを合わせましょう！」良く聞くフレーズです。
知識の無いワイン営業やソムリエが良く使っているフレーズです。
この言葉を聞いた時はペアリングの知識が無いと考えて間違いありません。
まず、肉ってなんだろ？何の肉？いつも不思議に思います。
身近なスーパーで手に入るだけでも『和牛』『牛肉』『豚』『地鶏』『ブロイラー』『鴨』『羊』『ソーセージ』『ハンバーグ』
専門店だと『鹿』『鳩』『猪』『熊』『穴熊』『兎』『雉』『蛙』なんでも食べるな....
この種類に部位や内臓まで分けると無数の味と食感と脂身が存在します。
全部合えば、赤ワインすげ〜ってなりますよね。
残念ながら全てに合う液体は醤油くらいだと思います。
良く食べる『和牛』『牛肉』『豚』『鶏』だけでも覚えておいてください！
※今からお伝えするペアリング『食材に塩と胡椒だけの考え方』です。（タレ焼きは別の考え方になります）
『和牛』『国産牛』『輸入牛』今回は一括りで考えます。
今回お届けのワインは、黒果実系で酸味が丸く果実味とタンニンが甘いタイプです！
そして『牛』『鹿』『馬』は同じジャンルで合わせます。
市販の焼肉のタレや馬刺しのタレ等、どれも『甘くてコクのある味』の傾向が多いと思います。
何故か？肉との相性が良い＝売れるからです。
焼肉店も同じ考えで『甘くてコクのあるタレが多い』理由です。
この考え方と同じで、ワインも似た味わいを合わせると美味しい！
では、合わない赤ワインの要素は？
『強い酸味』『ドライなタンニン』『若い青い味わい』です。
ピノ・ノワールやネッビオーロ等の赤果実系が合わないって事です。
※白ワインはペラペラの薄い味わいや酸味の鋭いワイン以外は全般的に何でも合います。
『豚』『鴨』の合わせ方
色々試行錯誤の体験の末に、若くない赤果実系の『鉄分と旨味』を合わせるペアリングが好きです。
若くない（最低3年、理想は5年）が前提ですが、バルベーラやネッビオーロ、ピノ・ノワールです。
分かりやすく表現すると『醤油』みたいなワインです。香と酸味と鉄分。
特に豚肉は醤油ベースの生姜焼きや豚の角煮が人気です。
余談ですが本当は果実味の強い白ワインの方が肉の旨味を感じる事ができます。脂身の少ない『ロース』や『ヒレ』は特に。
『地鶏』『ブロイラー』の合わせ方
間違いなく白かロゼか軽めのオレンジワインです。どの赤ワインにもボリューム負けして肉の味や旨味が消されます。
そもそもタンニンが邪魔です。
※全て塩焼きの場合の考え方です。
余談ですがセミセッコ（中甘口ワイン）はどの肉とも合います。コーラやスプライトと合わせる感覚です。井手塾でセミセッコは選んでいませんが本当に美味しいです！
ちなみに「魚介類は白ワインです」発言はもっと危険です。肉と違い、合わせ方を間違えると臭みが強くでる最悪のペアリングになります。
時間と味わいの変化。
カルピノ（メルロー） 1日目 久々にでた白トリュフの香り（高級ワインの香り）！
香：濃厚なカシスと白トリュフ香、ミルキーな香り。
味：カシス、レーズン、クローブ、軽い樽感。
白トリュフ香の香りは青海苔の香りに似ています（個人的見解です）。
モナコ（プリミティーヴォ） 1日目 赤リンゴの清涼感のある香りがする（高級ワインの香り）！
香：カシスの香り、赤リンゴの香り、クローブ、シナモンの香り。
味：カシスの果実味、リンゴの皮、細かいタンニンの後に果実味の甘味が残る、アフター樽。
カルピノ 2日目 ブルーベリーの果実味も感じる！
香：カシスミルクの様な甘い香り。
味：カシス、ブルーベリーの果実味も感じる、甘味が強くなってきた。
モナコ 2日目 ラベンダーの香水の様な香りがでてきた！
香：バニラの香り、ラベンダーでてきた、鉄分。
味：鉄分がでてきた、アフター甘味とタンニン。
カルピノ 3日目、香りがエレガントになった！
香：ラベンダーとバニラの樽の香りが強くなった。
味：カシスが弱くなって巨峰の果実味出てきた。
モナコ 3日目、味と香り樽感が強くなってきた！
香：変わらず良い状態です。
味：バニラの甘味が強くなってきた
カルピノ 4日目、樽の香りが強くなった！
香：樽の香りが強くなった。
味：変わらず良い状態です。
モナコ 4日目、バリック感がどんどん強くなる！
香：バリックの香りが強くでる。
味：バリックのバニラ感が強くでる。
結論
今回は黒系果実の特徴が色濃くでたワインです！
開けたてから果実味が爆発していますが、
2日目からも果実味と香りがどんどん強くなっていきます！
ペアリングするなら2日目以降がお勧めです！牛肉との相性が素晴らしい！
ベストペアリング
・和牛、流石に美味しい！カシス感合う！タンニン全く邪魔にならない！甘味も旨味も出る！ベストペアリング！
外国産の牛肉も合います！赤身も合いますが、脂身がお勧めです！
・マグロ赤身、カシスの果実感が補填されて合う！マグロ赤身は白より赤ワインの方が合う！
マグロのペアリングは個人的には酸味の柔らかいロゼが好きです。
・ハマチ刺身、美味しい、臭みでない、カシスソース付けてるみたい！アフターの樽感も心地よい！
カンパチやブリでも合います！
・鯛刺身、鯛の旨みにソース感が合う！美味しい！
・辛子明太子、美味しい！メロンみたいな清涼感出る！果実味の補填になるけど唐辛子の絡みが果実味で包み込んで和らぐ、アフターの出汁感とタル感が心地よい！
・鴨胸肉、凄く合う！甘い果実味と鴨鉄分がカシス感と鉄分が鴨肉の鉄分とのレバー感がマッタリ合う！
・椎茸塩焼き、凄く旨い！甘味＋旨味、カシスの果実味と椎茸の旨味が補填されて美味しい！エレガント系の合わせ方とは違う美味しさ！
椎茸は基本的に赤でも白でもロゼでもオレンジでもワインとの相性も素晴らしい食材です！是非ペアリングしてください！ワインと椎茸のペアリングにハマります！ペアリング万能食材！
井手のベスト漬物
・ナスの漬物、青味と果実味が合う！甘味足されて美味しい！
・しば漬け、ブルーベリー感と紫蘇感が合う！タンニンも同調！しば漬けは優秀です！
井手のベストポテチ
・ブラックペッパー、ブラックペッパーの香りがカシスに補填されて美味しい！ベストペアリング！
・ノリ塩、美味しい！青ノリの香ばしさとカシス系果実感が合う！ベストペアリング！
Vino Hayashi 井手 大阪営業所長 J.S.A.認定ソムリエ 食育アドバイザー 横浜市で誕生 福岡に6年、関西で33年。O型。42歳。 ワイン業界で約19年、レストランや料飲店での営業のほかにペアリングのコンサルもこなし、飲食とフットサルと笑いを愛するポジティブ関西人！ 好きなワインは、弊社取り扱い生産者カステルユゥヴァルのミュラートゥルガウ、コントゥッチのヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ。
