日本で最高のイタリアチーズを食べて学びたい！から当講座の企画が始まった「イタリアチーズ通信講座」
当講座の魅力を数回に分けて、ご紹介いたします。今回はお届けチーズ第2弾になります。
▷▶ 第1弾の記事を見る
第2弾では普段は市場にあまり流通していない 「稀少チーズ」 や「幻と呼ばれるチーズ」。さらには「人気のチーズ」も解説させていただきます。
イタリア各地の最高峰チーズ
お届けするカ・フォルム・ジャパン社が輸入するチーズは高級なイタリアンで確固たる評価を得ています。
その評価はイタリアン業界に留まらず、フレンチや和食のお店からも厚い信頼を置かれています。
当然ですが、味わいと値段は比例しますので、高級店ではないと扱えないチーズばかりです。
これまでに経験したことのない“本物のチーズ”を味わい、イタリアチーズを知ることの喜びを存分にあじわっていただければと思います。
お届けする稀少チーズ
「 モンターズィオ・フレスコ 」
ヴェネト州とフリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州の指定地域の牛乳だけでつくられる「モンターズィオ」の誕生は、13世紀。
フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州のウーディネにある修道院がその舞台です。
中世の修道士がつくり始めたこのチーズ。実は、伝統的な「アズィアーゴ・スタッジオナート（ダッレーヴォ）」と製法はほぼ同じ。
「アズィアーゴ・フレスコ」とは異なり、長期にわたっておいしい熟成が進むよう、原料には脱脂乳も使われます。
「モンターズィオ・フレスコ」というのは、単純に熟成の若いモンターズィオのこと（アズィアーゴとは違いますね）。
日本にはなかなか入ってこないチーズです。
おすすめの手軽な食べ方は？
モンターズィオといえば、フリウリの伝統料理「フリーコ」
下茹でしたアスパラにカットしたチーズをのせて、こんがりオーブン焼きもおすすめ 。
おすすめのアッビナメントは？
白の微発泡ワイン（フリッツァンテ）、またピノ・ネロなどの軽やかな赤ワインもぴったり。
さらにピルスナータイプのビールや辛口の日本酒もよく合います。
お届けする稀少チーズ
「 ストラキトゥン」
一度は途絶えてしまったこのチーズは、“ゴルゴンゾーラの父”ともいわれ、タレッジョ渓谷でのみつくられる希少なもの。
歴史を遡れば、タレッジョもゴルゴンゾーラも「ストラッキーノ（ Stracchino）」とよばれていたチーズで、丸いことを意味する「トンド（tondo）」という言葉が合わさり「ストラキトゥン（Strachitunt）」となったのだとか。
表皮に型押しされる「STV」は“STr achitUnt”のスペルから。有名ブランド「BVLGAR I」にも見られるように、中世まではUとVは区別されていなかったことがわかります。
ウォッシュして熟成させるところには、タレッジョの片鱗も。別名、“ タレッジョの息子” とも呼ばれていて、ロンバルディアのチーズのルーツをたくさん秘めています。
おすすめの食べ方は？
現地の料理「Schiscià（スキシャ）」をご紹介。
小さくカットしたストラキトゥンを熱々のポレンタで覆い、余熱で溶けたところを混ぜて食べるというシンプルなもの。
おすすめのアッビナメントは？
ピノ・ネロ種のフランチャコルタなら失敗知らず！
伝統的なアッビナメントは、ご当地DOCヴァルカレピオの赤。メルロとカベルネ・ソーヴィニョンのブレンドです。
食後につまむなら、洋梨のリキュールがおすすめ。
お届けする幻のチーズ
「 カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ」
カステルマーニョD.O.P.」の原料乳は、20%までなら羊や山羊の乳を加えることができますが、LA ME IRO（お届け生産者）のものは、自家牧場の牛の無殺菌乳のみを使用。
わずか3 軒しかいない「Presidio Slow Food」の認定を受けた工房の希少なチーズです。
さらに、6～9月の限定生産で、標高1,600m以上の牧草地の草花を食んだ牛のミルクからつくられる“プレシディオ・デル・カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ”で、最低120日間熟成。
お届けのカットには入っていない場合もありますが、熟成中に青カビも現れるチーズです。
おすすめの食べ方は？
生クリームと合わせて、きのこたっぷりのリゾットやパスタのソースに。
仕上げには、パルミジャーノ・レッジャーノなどの長期熟成のチーズを削りかけて。
おすすめのアッビナメントは？
熟成感のある赤ワインにとてもよく合います。同郷ピエモンテのバローロやバルバレスコはもちろんピッタリ。
ネッビオーロ種のしっかりとしたタンニンと上品な赤い果実のニュアンスが、チーズのうま味を引き上げます。
人気のおすすめチーズ
「パリエティン・アッレ・ヴィオーレ」
ピエモンテ州の伝統的食品（PAT）にも認定されているチーズをベースに、郷土の多様な食材を組み合わせた「Paglietin シリーズ」。
そのなかでもヴィオーレ（ スミレの一種）の色と香りをまとわせたこのチーズは、とても人気の一品です。
原料乳は、自家牧場で育てた牛のミルク60% 、近隣の農家から集乳した山羊乳30%、羊乳10％というのが、およそのブレンド比率です。
熟成庫は湿度80%程度、温度22～24°Cで管理。8日ほどすると徐々に表皮に白カビが現れます。仕上げに、乾燥させたヴィオーレの花や葉を手作業でまぶし、一つひとつ手作業で包んでいます。
おすすめの食べ方は？
スミレのドライな花や葉がついた、見ためがきれいなチーズなので、カットしてそのまま味わうのがおすすめめ
おすすめのアッビナメントは？
同じピエモンテ州でつくられる「Gavi（コルテーゼ種）」などの、軽やかな白ワインを。
ステンレスタンク発酵のもので、青草の香りがあるワインが合うと思います。
人気のおすすめチーズ
「スカモルツァ・アッフミカータ」
スカモルツァ・アッフミカータは、イタリア各地でつくられているパスタフィラータタイプのチーズですが、これはカンパーニア州にあるチレントおよびヴァッロ・ディ・ディアーノ国立公園エリアのブルーナ・アルピーナ（ブラウンスイス）やペッツァータ・ロッサといった牛のミルクからつくられています。
また、その香りの良さから現地のこだわりのピッツェリアの焼き窯でも使われているというブナの木（トレンティーノ産）が「Diano Casearia」の燻製にはかかせません。
チップで約1時間スモークし、温度と湿度を徹底管理した部屋で1日寝かせると味とアロマがぎゅっと凝縮。さらに60日～4ヶ月の熟成を経て出荷されます。
おすすめの食べ方は？
スモーク香が比較的マイルドなので、そのままカットするだけでも十分おいしいおつまみになります。
また、粗めにおろすかピーラーで削ってかけるだけで、野菜サラダやステーキなどは、その味わいに奥行きが生まれます。
おすすめのアッビナメントは？
ワインならアリアニコをぜひ。豊かな果実味とボディがある南イタリアの赤ワインは最適です。
香ばしさとコクのあるアンバーエール（ビール）や、スコッチなどのウイスキーも燻製香とよく合います。
イタリアチーズ業界のプロの評価は？
過去の受講生には、プロのソムリエ、サービスマンなどワイン業界の方が少なくありません。
おかげさまで大変高い評価をいただいており、そのごく一部ですがご紹介しておりますので、まだご覧なっていない方は下記からどうぞ！
イタリアチーズ通信講座とは？
あまり流通していないイタリア各地の希少チーズから幻と呼ばれるチーズ。
さらにはパルミジャーノやゴルゴンゾーラなどの定番チーズは、これまで感じたことがない美味しいさに驚きの連続！
36種のチーズ」を味わい、イタリア現地取材をもとに制作された「確かな知識」が得られるテキストをお届けする通信講座です。
