日本で最高のイタリアチーズを食べて学びたい！から当講座の企画が始まった「イタリアチーズ通信講座」
当講座の魅力を数回に分けて、ご紹介いたします。 今回はお届けチーズ第3弾になります。
第1弾、2弾がまだの方は下記よりご覧ください。
第3弾の今回は、食材やワインなどを加えた少し珍しチーズをご紹介いたします。
イタリア各地の最高峰チーズ
イタリアのヴェネト州に本社をもつカ・フォルム社が輸入するチーズは高級店のシェフやソムリエの方から厚い信頼を置かれている輸入会社になります。
生産者と長い時間をかけて築いてきた信頼関係のおかげで、品質の良いチーズばかりが集まります。そのため講座でお届けするのは、状態が良く食べ頃のチーズばかりです。
これまでに経験したことのない“本物のチーズ”を味わい、イタリアチーズを知ることの喜びを存分にあじわっていただければと思います。
トリュフ入りの贅沢チーズ
「 ビアンコ・ソットボスコ・コン・タルトゥーフォ 」
ピエモンテのクーネオ県には、自然の乳酸発酵を生かしつつ、洞窟内で1ヶ月ほど熟成させてつくる「Tufin（トゥフィン）」という伝統的なチーズがあります。
洞窟の凝灰石を意味する「トゥフォ」が、その名前の由来なのだとか。
そのトゥフィンを原型として、独自の製法とともに、ピエモンテ特産の黒トリュフをたっぷりと混ぜ込んだのが「Bianco Sottobosco」。その名からも、白く美しい生地と自然の森のイメージが伝わってきます。
原料乳は、自家牧場の牛のミルクと山羊乳をブレンド。
提携している近隣農家から毎日山羊乳を仕入れるわけではありませんが、4°Cの冷蔵管理で品質チェックも徹底。
小さな工房ですが、50種近いチーズをつくるうえで、原料乳の品質管理は欠かせません。
おすすめの手軽な食べ方は？
トリュフの芳香を堪能したい場合は、岩塩とオリーブオイルを少しプラスして、おつまみに。
また、栗などのはちみつを合わせるのもおすすめです。
料理でも大活躍！タヤリンなどのパスタや肉料理のクリームソースに溶け込ませるだけで、リッチな味わいに。
おすすめのアッビナメントは？
テーブルチーズとして楽しむなら、同郷ピエモンテの赤ワインを。
バローロやバルバレスコももちろん良いですが、酸味もあるチーズなので、熟成感のあるバルベーラがピタリとはまります。
はちみつをプラスするなら、シャンパーニュをぜひどうぞ。
高級ワイン"バローロ"が香る
「 テストゥン・チュック・アル・バローロ」
ネッビオーロ種のぶどうから醸されるピエモンテの最高級ワイン 「バローロ」の香りがつけられたこのチーズはとても個性的なチーズです。
テストゥン・チュックという名は、ピエモンテ方言から。「Testun= 頑固な」「Ciuc=酔っ払い」という意味ですが、この地域でつくられたチーズとしてはとても硬いテクスチャーで、さらにそれをワインで風味づけしたことから命名されました。
ミルクは3種のブレンド。およそ「牛80%、羊10%、山羊10%」の割合で、乳酸発酵を高めてつくられるので、さわやかな酸味が特徴です。
バローロワインに20日漬け込み、10日ほど乾燥熟成させ、さらなる風味づけのためにバローロの搾りかすと一緒にパッケージングされます。
おすすめの食べ方は？
シンプルなクラッカーにのせてワインのお供に
また、さわやかなミルク感と塩味、赤ワインの香りがしっかりあるチーズなので、塩胡椒でシンプルに焼いた牛肉に削りおろすだけで、抜群においしいステーキが仕上がります。
おすすめのアッビナメントは？
やはり何といっても、バローロが抜群の相性。とはいえ、ネッビオーロ種の熟成したバローロやバルバレスコはちょっと高価で…という方は、同郷ピエモンテの赤ワイン、バルベーラやドルチェットを合わせてみましょう。
ビールとの相性が抜群
「ペコリーノ・オリーブ」
ベースとなるチーズは「ペコリーノ・シチリアーノ」のフレスコタイプ。
昔からつくられているチーズで、南イタリアだけでなく世界各国でも愛されているチーズです。
このペコリーノ・オリーブの原料乳は、シチリア固有種の羊「Valle del Belìce（ヴァッレ・デル・ べリーチェ）」のミルクのみを使用。シチリア産にとことんこだわったチーズです。
特産食材を混ぜ込んだ熟成の若いペコリーノチーズはほかにもありますが、SI.FOR.社（生産者）では「Sfizioso（スフィツィオーゾ）」というシリーズで展開。
黒胡椒、唐辛子、ピスタチオなどさまざまなラインナップがあり、シチリア原産種でD.O.P. 認定も持つ「ノチェッラーラ・デル・べリーチェ」というオリーブを混ぜたこのペコリーノ・オリーブは不動の人気です。
おすすめの食べ方は？
オリーブ入りということもあり、そのままカットしておつまみとして楽しめるチーズです。
小さなサイコロ状にカットしてサラダに散らしたり、スライスしてツナと一緒にパンにはさんでサンドイッチにしてもOK。
おすすめのアッビナメントは？
塩気がしっかりとしたチーズなので、ビールにとてもよく合います。さっぱりとしたピルスナータイプ、もしくはホップの香りが豊かなIPA（インディア・ペール・エール）がおすすめです。
製法は門外不出！
「ウブリアーコ・アル・プロセッコ」
ピエモンテの「チュック」と同様、ワインや搾りかすに漬けて風味づけしたチーズはイタリア各地にあり、イタリア語で“酔っ払い”を意味する「ウブリアーコ」という名で親しまれています。
郷土の赤ワインを活用し、色も風味もしっかりとした“ 酔っ払いチーズ” が大半です。
そんななか、このチーズはヴェネト州特産の白の発泡ワイン「プロセッコ」のヴィナッチャ（ぶどうの搾りかす）で風味づけ。
モンターズィオをベースとした製法のチーズに、デリケートで爽やかなプロセッコの風味をプラスしています。
Latterie Venete（生産者）では、プロセッコの繊細な風味をチーズの生地にまで染み込ませるために、オリジナルの製法を開発。
その独自の手法は、門外不出のものとなっています。
おすすめの食べ方は？
そのままカットして、薄切りのサラミや生ハムに巻いて白ワインのおつまみに。
また、加熱すると溶けてプロセッコ由来の香りも引き立つので、軽くソテーした野菜やきのこの上にのせて、オーブン焼きに。
おすすめのアッビナメントは？
プロセッコはリーズナブルなスプマンテですし、シュワシュワっとした口あたりがアペリティーボにもぴったりなのでぜひ。
ほかにスペインのカバなど、キリッとした白のスパークリングワインが全般的によく合います。
高級食材サフランが香る
「ピアチェンティーヌ・エンネーゼ」
鮮やかな色は、シチリアで採れたサフランによるもの。黒胡椒も混ぜ込まれていて、アラブから地中海にかけてのエリア特有の異国情緒を感じるチーズです。
歴史は古く、11世紀のノルマン人が支配していた時代に遡ります。ノルマン人のルッジェーロ伯がうつ病だった妻を元気づけるためにサフラン入りのチーズを食べさせたという伝説が残っています。
土着品種のコミザーナ羊、ピンズィリータ羊、ヴァッレ・デル・ベリーチェ羊、そしてこれらの交配種の乳からつくられるという規定がありますが、今回お届けするチーズは、コミザーナ羊のミルクのみを使用しています。
鮮やかな色は、シチリアで採れたサフランによるもの。黒胡椒も混ぜ込まれていて、アラブから地中海にかけてのエリア特有の異国情緒を感じるチーズです。
歴史は古く、11世紀のノルマン人が支配していた時代に遡ります。ノルマン人のルッジェーロ伯がうつ病だった妻を元気づけるためにサフラン入りのチーズを食べさせたという伝説が残っています。
土着品種のコミザーナ羊、ピンズィリータ羊、ヴァッレ・デル・ベリーチェ羊、そしてこれらの交配種の乳からつくられるという規定がありますが、今回お届けするチーズは、コミザーナ羊のミルクのみを使用しています。
おすすめの食べ方は？
はちみつをたらして食べるのが、現地流の食べ方。
サフラン特有の香りとピリッとした黒胡椒のアクセントがまろやかに包まれる、そんな味わいになります。チキンブイヨンで仕立てたスープに粗く削りおろすのもおすすめ。
おすすめのアッビナメントは？
シチリアのエトナ・ビアンコをぜひ。果実味とボディがしっかりした白ワインはぴったりです。
スパイス感のある酒も好相性。樽酒や木桶仕込みの日本酒もよく合うので、お正月の残りのお酒がある方は試してみましょう。
イタリアチーズ業界のプロの評価は？
過去の受講生には、プロのソムリエ、サービスマンなどワイン業界の方が少なくありません。
おかげさまで大変高い評価をいただいており、そのごく一部ですがご紹介しておりますので、まだご覧なっていない方は下記からどうぞ。
イタリアチーズ通信講座とは？
あまり流通していないイタリア各地の希少チーズから幻と呼ばれるチーズ。
さらにはパルミジャーノやゴルゴンゾーラなどの定番チーズは、これまで感じたことがない美味しいさに驚きの連続！
「36種のチーズ」を味わい、イタリア現地取材をもとに制作された「確かな知識」が得られるテキストをお届けする通信講座。
