こんにちは、大阪営業所の井手です。
1年間、お届けワインの美味しい飲み方と取扱説明を皆さまにお伝えしていきます。ぜひ参考にしてください。プロのソムリエも知らない知識や理論、独自の観点からワインを分かりやすく説明します。
第6回でお届け
ロンバルディア州
【泡】バッラビオ|メトド・クラッシコ ピノ・ネロ エクストラ ブリュット“ファルファッラ”
【重要】 スパークリングワインをシャンパンと呼んではいけない理由
『スパークリングワイン』を『シャンパン』と呼ぶ人が多くいますが、その時点でワイン経験が薄いなと判断されます。
では何と呼ぶか？
ワイン経験が長くなると、『スパークリングワイン』と言う名前が長すぎて
『泡（あわ）』と呼ぶようになります。
注文も「何か開いている泡ありますか？」と尋ねます。「カヴァとシャンパンが開いています」とか返答がきます。
かなりスマートな注文の言い方でコイツ経験あるな！と判断されます。
飲み頃は？ 勿論 開けたてです！
泡は開けたてです！
[ここも重要]
しかし！泡が弱まった時に美味しいスパークリングワインが本物です！
今回のスパークリング
プロは試飲会で味を見極める時、グラスをスワリングして泡を軽く抜きます。
シャンパンを筆頭に『泡の強さ』と『ネームバリュー』で味わいを誤魔化しているスパークリングワインが多くあります。
一次発酵のワイン造りの工程で『良いワインを造り出せるか！』が味わいを大きく左右します。
（ドサージュ（補糖）を行う泡に対しての良いブドウとは酸味とミネラルが強いブドウです）
温度帯は？
10〜12℃です。
膨よかな味わいは少し高めの温度で！
キンキンに冷やしすぎると複雑なアロマが隠れてしまいます。
抜栓後、 セラーがない場合は冷蔵庫で保管してください。
良い泡を飲む時のグラスは細長いグラスではなく！大きめのグラスで徐々に温めながら香りと味わいの変化を楽しみましょう。
膨らみのある大きめのグラスがお薦めです！
この『泡』は『RM』の『ブラン・ド・ブラン』の『ブリュット』です！を説明します。
・『RM』とは？
レコルタン・マニピュラン（Recoltant Manipulant）の略です。
簡単に言うと自社畑でブドウを栽培、収穫、醸造、瓶詰めまで行う小規模生産者のことです。
畑と醸造家の個性を楽しめる『RM』はかなり高額でレアです。
・対して大多数を占める『NM』は
ネゴシアン・マニピュラン（Negociant Manipulant）の略で、
ブドウ栽培農家からブドウやワインを買い付け、自社で醸造、調合、熟成させて製造する生産者のことです。
「モエ・エ・シャンドン」「ヴーヴ・クリコ」など、大手メゾン（会社）のほとんどがNMです。
・たまに【CM】も見かけます。
コーペラティヴ・マニピュラン（Coopertative Manipulant）の略で、
生産者共同組合（地域の農協みたいな感じ）も出会いますが、NMが圧倒的に多いです！
シャンパンで使う用語ですが、ブドウ栽培から瓶詰めまで行う小規模な泡専門の生産者を『RM』と呼んでいます。
・『ブラン・ド・ブラン』と『ブラン・ド・ノワール』とは？
ブラン・ド・ブラン(Blanc de Blancs)は白ブドウのみを用いて作られた白スパークリングワインを呼びます。
Blanc＝ブラン＝白 白ブドウで造った白スパークリングワイン。（大概はシャルドネです）
特徴はフレッシュで繊細な酸味！
・対して『ブラン・ド・ノワール』(Blanc de Noir)とは
Noir＝ノワール＝黒 黒ブドウで造った白スパークリングワイン。
特徴は果実味豊かでドライ！（大概はピノ・ノワールかピノ・ムニエの混醸か単一品種）
・今回お届けの泡はピノ・ノワール100％で造るので『ブラン・ド・ノワール』です！
・よく聞く『ブリュット』とは？
ブリュット（Brut）は、スパークリングワインの甘辛度の表示段階の一つで、
「辛口」という意味
ドサージュ（補糖）される糖の量が 15 g/l 以下なので辛口に仕上がります。
・ドサージュ（補糖）を何故するか？
瓶内で二次発酵をする工程で必要な『瓶内に酵母と酵母のエサとなる砂糖を加えて二次発酵させます』
瓶内で二次発酵した後に残る、瓶内の酵母を抜き取る作業（デコルジュマン）、
『澱引き（Degorgement デゴルジュマン）』で澱と共に排出し、少し減ったワインに糖分の入ったリキュールを加えるのがドサージュです。
長くなりましたが、
この『泡』は『RM』の『ブラン・ド・ノワール』の『ブリュット』です！を説明できたでしょうか？
余談ですが、
・流行りの『ノン・ドサ』とは？
フランス語の『ノン・ドサージュ（Non dosage）』の略です。
たまに『パ・ドゼ(Pas Dose)』と呼ぶ人もいます。
イタリア語だと『ドザッジョ・ゼロ （Dosaggio Zero）』
↑全て補糖ゼロと言う意味です。
澱引き後に糖分の入ったリキュールを加えないので超辛口に仕上がります。
※勘違いが多いポイント！
①二次発酵を行う時の糖分は添加します。（そもそも二次発酵出来ない！）
②二次発酵後の糖分を添加しません。
ドサージュ添加無し？じゃ〜量が減ったままかい！と思うかもしれませんが同じワインを加えています。
※要するにノン・ドサージュ以外は後からリキュールを添加して味を調整するので『ブドウ以外の味わいが入ります』
シャンパンの味＝ドサージュしたリキュールの味だ！と誇張して言う人もいますが、結果的に美味しいかどうかが大切だと思います。
味と香り
おおっ！膨よかな上質なシャンパンだ！酵母と完熟りんごの蜜の香りと味わい！
香り：酵母の香ばしい香、完熟リンゴの蜜の香り。
味：炭酸はシルキーで滑らか、果実味は強い完熟リンゴ、アフターに乳酸のようなコク。
超ドライに仕上げる造り手が多い中、膨よかで厚みのあるメトド・クラッシコ の造り手は珍しいです！
グラスの中で泡を抜いた状態で美味しい泡が本当に美味しい泡です。
炭酸を弱めてから味わってください！このワインの凄さが伝わると思います！
私の美味しいと思う泡の定義は産地でも値段でもなく『2杯目飲みたい泡が美味しいワイン』です！
ベストペアリング
・鳥の唐揚げ：美味しい！リンゴジュースみたいな爽やかなペアリング！ベストペアリング！
・トンカツソースやお好み焼きソース：甘口醤油と凄まじく合います！
甘味が補填され香ばしさが同調しまくりです！
・和牛塩焼き：りんご感足されて爽やかなペアリング！焦げ目を付けてください！美味しいです！
・お刺身の盛り合わせ：臭みが全くでないと言うより清涼感が心地よい！味付けは塩だけで果実味が補填されて美味しい！醤油で神ががります！マグロ、ブリ、サーモン、鯛、イカを試しました。
・スモークサーモン：スモーク感と清涼感が補填されて旨い！
・揚げ豆腐のグリル：豆腐の甘味とりんご感の甘味が同調して美味しい！
甘口の醤油かけたら最高です！
・アルトバイエルン：香ばしさが合う！アフター心地よいペアリングです！
青カビ、カマンベール、パルミジャーノは特に感動のペアリングでした！
最後に大好きなフルーツペアリング！
スパークリングワインとフルーツのペアリングは大好きな組み合わせです！
醸造過程で2度発酵するため、果実味の弱いスパークリングワインが多いです！そこでフレッシュな果汁のフルーツを補填する事で味わいが鮮やかなペアリングに昇華します！
お勧めフルーツ
・パイナップル：美味しい！アフター心地よく香り広がる！トロピカル系最高！
・マスカット：清涼感と果汁が補填させて美味しい！
・キウイ：エキゾティックな果汁が魅惑のペアリング！
果汁があるフルーツと是非合わせてください！
結論 シャンパン方式で造る中では凄く珍しい果実味たっぷりのスパークリングワイン！
酸味のあたりが柔らかく、ジューシなワインなので色々な食材とペアリングできます！
ベスト漬物
・しば漬け：美味しいな、香りが広がる！紫蘇の酸味心地よい！香ばしい旨みが漬物の旨みと合う！
・沢庵：美味しい！リンゴの果実味足される！清涼感！
▶︎ 第6回【白】ペルラ・デル・ガルダ|ルガーナ “ビオ”の取説はこちら
Vino Hayashi 井手
大阪営業所長
J.S.A.認定ソムリエ
食育アドバイザー
横浜市で誕生 福岡に6年、関西で36年。
O型。45歳。
ワイン業界で約15年、レストランや料飲店での営業のほかにペアリングのコンサルもこなし、飲食とフットサルと笑いを愛するポジティブ関西人！
好きなワインは、弊社取り扱い生産者カステル・ユヴァルのミュラー・トゥルガウ、コントゥッチのヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ。
