・飲み頃は？2日目以降です！
・ジャンルは？樽熟成系のワイン！美味しい樽熟成系のワインは3パターンあります！
・ベストペアリングは？・旬の焼魚（スズキ、甘鯛、桜鱒、鮭、鮎）！
※詳しくは本編をご一読ください。
こんにちは、塾長の井手です。
毎月お届けするワインの取扱説明を皆さまにお伝えしていきます。美味しい飲み方やペアリングのポイントをぜひ参考にしてください。プロのソムリエも知らない知識や理論、独自の観点からワインを分かりやすく説明します。
6月にお届けワイン
スロヴェニア🇸🇮
【白】エディ・シムチッチ|シャルドネ 2022
飲み頃は？
2日目です。
開けたてから樽熟成の香ばしい味わいが楽しめます！
2日目以降からより香ばしくなります！
温度帯は？
18℃〜20℃ 赤ワインと同じ温度帯が香ばしさと樽感を楽しめます！
握って少しヒヤッとする温度。
抜栓後にコルクを刺し直して、セラーがない場合は冷蔵庫で保管してください。
ジャンルは？（ワインをジャンル分けする事でペアリングや楽しみ方が理解できます）
樽熟成系のワイン
世界中で人気の高い樽熟成系のワインです！
樽の芳香な香りと香ばしい味わいを楽しむ事ができます。
樽熟成の白ワインは大きく分けて３種類に分ける事ができます。
- 1.甘い果実味と樽香が強いバニラ香タイプ。
- 2.酸味とミネラルと程よい樽感のブルゴーニュタイプ。
- 3.ミネラルとドライな果実味の酸化熟成シェリー系タイプ
1、アメリカ市場思考が強く果実味の甘みとバニラ香が強いニューワールドに多く見られます。
２、王道のブルゴーニュの様なバランスの良いエレガントなワインです。しかし、ヴィンテージが若いうちは酸味が強くバランスの悪いワインが多いです。熟成の頃合いが難しいワインです。
3、ブルゴーニュの中でムルソーやモンラッシェの様な強い樽香とシェリーの様なナッツ感をリッチに味わう事ができます。
今回のエディ・シムチッチのシャルドネは3のムルソータイプで造られます。
（ジャンル分けは井手独自の感覚のジャンル分けです）
タイプ
ミネラルとドライな果実味の酸化熟成シェリー系タイプ
このタイプは長期熟成が可能な『樽発酵＆樽熟成』で造ります！
発酵から熟成まで樽の中で醸造する為、ワインに酸素が常に供給されます。
その結果、『酸化熟成』させながらワインを造ります。
酸化熟成するワイン本来の果実味が薄くなりシェリー酒のような『香ばしい味わいと旨み』が形成されます。
『樽熟成由来のバター感』と『シェリー由来の香ばしい味わい』が重なり、焦がしバターのような香りと味わいになります！
『香ばしさ』は基本どんな食材や料理とも相性が良いジャンルです。
しかし！
ペアリングの基本は食材との同調です！
『焦がしバターの味わい』が必要か不必要か食材や料理を見極めて使う事が大切です！
例えば、
・和食や寿司などの『引き算された素材重視の料理』に対し、わざわざ樽熟成のワインを使う必要があるのか？
・野菜中心の軽いボリュームの料理に濃厚な樽熟成を使う必要があるのか？
樽熟成のワインをペアリングで使うソムリエが多くいます。
季節感やシェフの意図、素材や料理のボリュームを考えて樽熟成のジャンルを選ぶ事が大切です。
1日目 開けたてから強い樽香を感じる香ばしいワイン！
香り：強い樽香、シェリー香、ナッツ香ばしい香り、完熟リンゴの香り。
味：果実味はドライ、シェリーの香ばしさ、リンゴを煮詰めた果実味。
2日目 香ばしさが強くなってきた！
香り：樽香が強くなった！ナッツの香ばしい香りも強くなった！
味：甘味出てきた！香ばしい味、余韻が長くなった！
3日目 さらに香ばしい！
香り：さらに香ばしい香り。
味：甘味と香ばしさを強く感じる。
4日目 変わらず良い状態！
香り：変わらず良い状態！
味：変わらず良い状態！
結論
高級レストランから必要とされるムルソー系樽熟成ワイン！
甘いアメリカ市場思考のワインも使い勝手は良いのですが『必要以上に甘みを補填』します。
バーベキューのタレに合わせるワインとしては優秀ですが、
レストランの繊細な料理になると甘いバターより『焦がしバターの味わい』の方がペアリングは綺麗に合わす事ができます。
2日目からより香ばしくなります！
ベストペアリング
・焼魚：ムルソータイプの真骨頂が焼いた魚に合わす事ができる！
本当に焼魚とのペアリングは難しいです！新鮮な魚でも皮目と身の間に臭みが出ます！焼魚はボリュームも強いのでワインのボリュームを合わせる事も大変です！
ムルソー系の樽熟成はボリューム強く、臭みも出ません！
何故か？酸化熟成のシェリーの味わいが臭みを消してくれます。これ凄く重要な要素です！
・焼スズキ、甘鯛、桜鱒、鮭、：バター感足されて美味しい！
・焼鮎：ふわふわの身に香ばしいワインが心地よい！
・シマホッケ：美味しい！バターソテーみたい！心地よい！臭みでない！
・塩サバ：臭みでない！香ばしい補填が心地よい！
バターで香ばしく焼き上げるムニエルは同調が強く出て神ペアリングです！
・お刺身盛り合わせ：ブリ、マグロ、サーモン、鯛、海老、基本的に何でも香ばしさが補填され合います！臭みが出ない事自体が本当に素晴らしい！
・海老塩焼き：美味しい！バターソース付けたみたいになる！アフターの香ばしさが心地よい！余韻長し！
・和牛：美味しい！香ばしさが同調する！食材の味をしっかり楽しめるペアリング！
・揚げ物：ポテトフライ、コロッケ、唐揚、イカリング、
香ばしさの同調がMAXで心地よい！ベストペアリング！
・椎茸塩焼き：うまい！バターソテー！
結論 『樽熟成』ムルソー系は合わせる幅が凄く広い！
特にグリルと揚げ物の相性が素晴らしい！
揚げ物、焼き物、炒め物、香ばしさとのベストペアリングです！
・井手のベスト漬物：高菜（辛くない方）、合うな〜！高菜の発酵の香ばしさが足されて美味しい！ベストペアリング！
・キューリのキュウちゃん：合う！醤油の香りと甘味が合う！
・糠漬け：美味しい！酸味の同調に香ばしい感じ合う！やるなタル系！
井手のベストポテチ
・コンソメ：コンソメの香ばしさと同調する！
・サワークリーム：爽やかで香ばしい不思議なペアリング！
漬物ではないですが昆布の佃煮はお勧めです！特にフジッコのふじっ子煮シリーズは凄く合います！
おかか昆布、甘味が同調されて美味しい！
▶︎第5回【白】ボルゴ・サン・ダニエーレ|イソンツォ・デル・フリウリ フリウラーノ
Vino Hayashi 井手
大阪営業所長
J.S.A.認定ソムリエ
食育アドバイザー
横浜市で誕生 福岡に6年、関西で36年。
O型。45歳。
ワイン業界で約15年、レストランや料飲店での営業のほかにペアリングのコンサルもこなし、飲食とフットサルと笑いを愛するポジティブ関西人！
好きなワインは、弊社取り扱い生産者カステル・ユヴァルのミュラートゥルガウ、コントゥッチのヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ。
